Le raffinage est destiné aux huiles non comestibles comme les huiles de grignons et les huiles lampantes et autres ; en respect des normes du conseil oléicole international et les standards internationaux, le processus est constitué d'un décirage (winterisation), neutralisation, décoloration et désodorisation.
Les qualités obtenues sont les huiles de grignons raffinées connues sous le nom de Pomace et les huiles lampante raffinées connues sous le nom d’Huile d'Olive ou huile d’olive Pure.
L’huile d’olive vierge lampante est l’huile obtenue du fruit de l’olivier (Oleaeuropaea L.) uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration, et dont les caractéristiques physico-chimiques et/ou organoleptiques sont telles qu’elle n’est pas propre à la consommation en l’état.
Cette huile doit subir un processus de raffinage afin de la rendre comestible sans danger pour la santé. Le produit obtenu par le raffinage de l’huile d’olive vierge lampante et éventuellement d’autres huiles d’olive vierges est l’huile d’olive raffinée.
L’huile d’olive raffinée doit répondre aux critères de pureté et de qualité fixés par la Norme commerciale applicable aux huiles d’olive adoptée par le Conseil oléicole international.
Les Grignons d’olives sont un sous-produit du processus d’extraction de l’huile d’olive. Le grignon, renferme une quantité d’huile résiduelle après la phase d’extraction initiale, cette quantité peut atteindre jusqu’à 4%. Une deuxième extraction à froid ou chimique peut permettre d’obtenir l’huile de grignons d’olives qui n’est pas comestible en l’état. A l’image des huiles végétales, l’huile de grignon brute doit subir un raffinage
L’objectif principal du processus de raffinage est de rendre les huiles aptes à la consommation conformément à la norme commerciale du Conseil oléicole international.
Le produit obtenu par le raffinage de l’huile de grignons d’olive brute, qui ne provoque aucune modification de la structure glycérique initiale, est l’huile de grignons d’olive raffinée.
L’huile d’olive raffinée et l’huile de grignons d’olive raffinée sont destinées à l’industrie alimentaire et aux industries de conditionnement qui procèdent à leur coupage ou à leur mélange avec de l’huile d’olive vierge propre à la consommation en l’état (huile d’olive vierge extra, huile d’olive vierge) pour les commercialiser sous les dénominations suivantes :
- Huile D’olive (ou huile d’olive Pure) : coupage de huile d’olive raffinée et de huile d’olive vierge extra;
- Huile De Grignons D’olive (ou huile d’olive Pomace) : coupage de huile de grignons d’olive et de huile d’olive vierge extra.
Les grignons d’olive humides sont réceptionnés des différentes huileries et sont stockés à l’air libre sur des surfaces aménagés pour éviter toute pollution de l’environnement par filtration ainsi que la contamination des grignons.
⦁ Réception des huiles d’olive vierges lampantes, autres huiles d’olive vierges s’il y a lieu et huiles de grignons d’olive brute en citernes.
⦁ Réception des auxiliaires technologiques : eau, terres décolorantes, charbons actifs, silices amorphes, terres filtrantes, filtres en papier, cellulose, soude, acide phosphorique, acide sulfurique, acide chlorhydrique, sel, et acide citrique. Tous les produits utilisés dans la raffinerie devront être des produits de qualité alimentaire.
Prélèvement et stockage d’échantillons scellés des huiles réceptionnées en vue de leur analyse, selon ISO 5555, afin d’évaluer leur conformité au contrat et de programmer les conditions du raffinage avant leur application.
C’est une opération qui intéresse les huiles brutes trop chargés en cires, c’est le cas de l’huile de grignons d’olive.
Les huiles subissent tout d’abord un refroidissement qui engendre des cristallisations et en deuxième lieu une préparation qui permet d’éliminer les cristaux formés.
L’huile entre dans des refroidisseurs où elle se refroidit à une température comprise entre 4 et 7°c avec addition de soude.
Ensuite, elle passe dans un maturateur pendant 8 heures environ avec addition de 5 à 7 % d’eau. Elle est ensuite réchauffée entre 17 et 21°C.
L’huile passe enfin dans une centrifugeuse et les cires sont entrainées dans les phases aqueuses.
L’huile est réchauffée à 85-90°C et envoyée dans la centrifugeuse. Progressivement, on additionne de la soude caustique nécessaire à la neutralisation des acides gras libres et permettant de débarrasser l’huile des phospholipides et des traces métalliques. La neutralisation à la soude élimine les acides gras libres sous forme de savon appelé pâtes savonneuses selon la réaction suivante :
R-COOH (acide) + NaOH (base)
R-COONa (savon) + H2O (eau).
⦁ Lavage : Cette opération permet d’éliminer les substances alcalines (savon et soude en excès), aussi que les diverses traces de métaux, de phospholipides et autres impuretés.
⦁ Séchage : Cette opération permet l’élimination de l’humidité dans l’huile lavée avant décoloration.
Cette opération a pour but de donner à l’huile une couleur transparente pour le raffiné de lampante à une couleur verdâtre pour l’huile de grignon d’olive. Il s’agit d’un phénomène physique : c’est l’adsorption des colorants sur de la terre décolorante ou sur du charbon actif.
L’opération se fait à chaud, au même titre que les opérations précédentes et sous vide. Le mélange huile, terre décolorante est brassé dans un décolorateur muni d’agitateurs. Cette opération est suivie d’une filtration.
Dernière phase de raffinage, elle est effectuée à haute température 210 à 220°C et sous vide (dans la colonne de désodorisation) et doit être conduite avec le plus grand soin.
Elle a pour but d’éliminer les traces d’acides gras, d’hexane, et d’insecticides et élimination des substances sapides et odorantes par distillation sous vide au moyen de vapeur directe.
Au moyen de filtres de sécurité en papier ou autre matière adéquate afin d’éliminer toute trace possible de terre décolorante ou d’autres impuretés.
